Bärlauch-Pesto für die Vorratskammer

Zutaten:
500 g frische Bärlauchblätter
ca. 1 -1,5 ltr. Olivenöl, davon
100 - 200 ml zum Verschließen der Gläser zurückbehalten.
250 g geriebenen und getrockneten Hartkäse (Dreiviertelfettstufe)
ca. 300 - 400 g Mandeln, gestiftelt, gehackt oder gehobelt oder eine Mischung davon.
Salz.

Bärlauch waschen und verlesen, gut abtropfen lassen. Mit der Schere grob in breite Streifen schneiden (oder auch nicht)
und in eine große Schüssel geben. Salzen, mit etwa einem Liter Öl übergießen. Mit dem Pürierstab pürieren.
Der hat damit ganz ordentlich zu tun und man muss darauf achten, dass der Motor nicht heiß wird.
Daher immer mal wieder den Schalter loslassen oder besser noch dem Pürierstab zwischendurch eine halbe Stunde Abkühlzeit gönnen.
Wenn die Blätter molekülisiert sind, kommen die Mandeln hinein. Die zerkleinere ich unter weiterem Einsatz des Pürierstabens immer nur gerade so weit, dass die Zähne noch was zu beißen haben. Daher nehme ich selbst am liebsten gestiftelte Mandeln. Aber man kann sie natürlich auch ganz klein machen; in diesem Fall sind die blättrig gehobelten Mandeln praktischer. Die Masse sollte nun geschmeidig-cremig sein, aber nicht fest. Fest wird sie erst, wenn der Käse dazu kommt und die überschüssige Flüssigkeit aufsaugt.
Käse also hineinrühren und mit dem Löffel gründlich mit dem Öl-Bärlauch-Mandelmus vermengen. In Gläser und Gläschen füllen.
Das geht am besten, wenn man es sofort macht, denn wenn der Käse die Paste nach einer Viertelstunde gefestigt hat, geht das schlechter. Als oberste Schicht füllt man mit ein wenig Olivenöl auf, am besten aber erst dann, wenn das Pesto fest geworden ist.
Deckel drauf und fest zudrehen.
Dieses Pesto hält sich sehr lange. Ob bis zur nächstjährigen Ernte weiß ich nicht, bei mir ist es immer vorher alle. Aber es ist noch nie ein Glas schlecht geworden. Ganz im Gegensatz zu Pesto aus anderen Wildkräutern oder Petersilie: Das fängt nämlich mit der Zeit an zu gären. Bärlauch scheint doch voller Antibiotika zu sein, die ein Verderben wirksam verhindern.
Ist das Pesto zu fest, wenn man es zum Verbrauch den Gläsern entnehmen möchte, rührt man einfach noch ein wenig Öl hinein.
Oder notfalls Wasser, dann muss man es es aber alsbald verbrauchen.

Zu den Zutaten: Man braucht weder Pinienkerne noch teuren Käse oder teures Öl. Denn der Bärlauch ist geschmacklich dermaßen dominant, dass es schade wäre um den feinen Gusto etwaiger Edelzutaten.
Noch etwas: Bärlauch erzeugt, wie alle Allium-Arten, im Körper Schwefelverbindungen, die aus olfaktorischen Gründen zu Einsamkeit führen könnten. Allerdings sind bei Bärlauch - im Gegensatz zu Knoblauch - die lästigen Gerüche anderntags völlig verschwunden.

Das führt uns zu der Idee, ob die Zwiebeln des Bärlauchs nicht als Knoblauchersatz dienen können. Aber sicher doch.
Sie liegen recht tief im Boden, 20 cm mindestens.
Man gräbt sie am besten während der Vegetationsruhe aus, säubert sie und verwendet sie wie Knoblauch.
Man kann auch kurz vor dem Winter (oder im Winter bei offenem Wetter) einen Spatenstich davon in der Küche in Erde in einen Topf setzen. Dort treiben die Zwiebeln in der Küchenwärme aus und man hat frisches Grün.
Nun möchte ich Sie aber nicht dazu animieren, den Wald alljährlich mit dem Spaten zu verschandeln. Vielmehr lege ich Ihnen ans Herz, ihm einen Platz im Garten zu geben. Am liebsten ist ihm ein schattiger Platz auf gehaltvollem, feuchtem, nicht zu saurem Boden. So wie er es im Wald eben auch gerne hat. Wenn der Boden zu sauer ist, kann eine jährliche Kalkgabe nachhelfen.
In meinem Garten brauchte es das bisher nicht, obwohl der Boden nicht basisch ist.
Der Bärlauch ist eine wunderschöne Pflanze, die sich im Mai üppig mit entzückenden  weißen Sternchenblüten schmückt. Auch die Samenstände sind hübsch. Insbesondere die noch unreifen, grünen Kügelchen sind ebenfalls essbar. Man kann sie auch in Öl oder Essigsud einlegen. Ob man mal ein weißes Pesto allein mit den Blüten probieren sollte...

Bei mir hat der Bärlauch einen 10 Meter langen und 20 cm breiten Platz an einer Nordmauer, wo er wild wuchern würde, wenn ich ihn nicht jährlich in seine Schranken wiese. Im Herbst, wenn er seine Blätter eingezogen hat, bedecke ich den schmalen Streifen mit anfallendem Grünschnitt, damit sich keine Begleitkräuter breit machen können. Den Grünschnitt gebe ich im Frühjahr zum Kompost, sobald der Bärlauch auszutreiben beginnt.
Sie sehen, Bärlauch ist (fast) meine Allerlieblings-Gartenpflanze. Noch vor oder kurz nach den Bohnen.

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